餐桌上的牛肉｜冷锅焯水 热汤卤制 牛肉这样烹饪才能滑嫩爽口

湖北日报全媒记者 张爱虎

牛肉，餐桌焯水是牛肉牛肉能滑嫩爽不少家庭年夜饭的必备菜。但对很多不擅长烹饪的冷锅卤制曾都新闻网官网人而言，牛肉是热汤饪好吃不好做。若不得法，样烹烹饪出的餐桌焯水牛肉犹如干柴，难以咀嚼下咽。牛肉牛肉能滑嫩爽牛肉如何做才能滑嫩爽口，冷锅卤制有没有好的热汤饪方法可以学习借鉴？

在武汉，有一家入选武汉市第七批非物质文化遗产名录的样烹牛肉产品——武汉新农牛肉。湖北日报全媒记者专程上门求教。餐桌焯水曾都新闻网官网

牛肉卤制现场

1月30日中午时分，牛肉牛肉能滑嫩爽记者走进位于武汉市蔡甸区的冷锅卤制武汉新农牛肉卤制品有限公司，一股浓郁的热汤饪牛肉香味扑面而来，进入车间，样烹只见工人们正忙着将卤制好的产品进行封装、打包。“我们的产品分为卤制品系列、特色快餐系列、牛肉酱系列、牛肉罐头系列。现在已进入春节生产旺季，打包后准备发往全国各地。”新农牛肉公司董事长兼总经理郭骥鑫介绍。

新农牛肉是武汉本土孕育近50年的老字号品牌，其非遗卤制工艺已开发出200余款产品，是代表武汉味道的标志性食品。蔡甸区税务局相关负责人介绍，作为华中地区非常有代表性的牛肉深加工企业，2024年新农牛肉公司以满分获评A级纳税人，成功实现纳税信用“四连A”。

对行家而言，牛肉的不同部位，吃法都不一样，有的适合小炒，有的适合涮火锅，有的适合卤制……从销售端看，牛肉被分割成很多块，如眼肉、上脑、肩胛、牛筋、米龙、黄瓜条、牛腩等，普通消费者看得眼花。

“卤牛肉时，牛肉要先焯水，加葱、姜、料酒，冷水下锅；焯水后，用热水洗干净，才能除去腥味；卤制时，要热水下锅；卤好后，肉要在汤里泡一整晚才能完全进味；之后再取出来静置控干。”郭骥鑫毫不保留地公开了卤制的秘诀，“这样卤制，一斤鲜牛肉只能卤出四两熟肉，产品细嫩滑爽，紧实Q弹，风味浓郁。”

分割牛肉

对新农牛肉公司而言，卤制牛肉也并非易事。卤制时，20口大锅一齐上阵，配料、火候等需要老师傅掌勺。

熟牛肉

新农牛肉先后荣获“中国驰名商标”“武汉市十大名菜”“武汉市非物质文化遗产”等荣誉，省商务厅发布“一桌楚菜”菜单，新农牛肉是唯一的牛肉菜品。正如郭骥鑫所言，这离不开对合规经营的一贯坚持。曾有过银行、证券公司从业经历的郭骥鑫，将“严谨规范、风险前置”的管理理念融入企业经营，为公司搭建起一套严格的财务管理制度。

“经营企业要守好两个底线——道德底线不能破，法律底线不能越，偷税漏税是绝对碰不得的。”郭骥鑫认为，税收是企业经营的基础成本，依法缴纳税费是企业生存最基本的标准。“在创业规划、生产经营等企业生命全周期，都要考虑相关税费成本，不能以偷逃税为手段获取不正当竞争优势。”他说。

据蔡甸区税务局介绍，连续多年，新农牛肉公司年加工牛肉稳定在800吨至1000吨，年纳税260余万元，成为区域内农产品加工企业合规纳税的标杆。自成立以来，公司从未出现过社保缴纳、发票管理方面的投诉。

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